Süt özellikle sıcak havada, içindeki birçok mikroorganizma nedeniyle süratle bozulur, ekşir. Bunu önlemek için genellikle kaynatılır. Bilgisizce kaynatıldığında içerisindeki zararlı mikroplar ölmediği gibi, yararlı birçok vitamin de kaybolur. Bu nedenle süt pastörize yada sterilize edilir.
Sütün pastörize işleminde genellikle iki yöntem kullanılır:
Birinci yöntemde süt, 15-40 saniye, 71-74°C’ye kadar ısıtılır. Bu durumda süt değerinden %10 kaybeder ve ancak buzdolabında saklanabilir. İkinci yöntemde süt 3-5 saniye, 135-150°C’ye kadar ısıtılır. Bu durumda süt değerinden %20 kaybeder, 6 hafta saklanabilir.
Daha uzun süre saklanabilmesi için süt 10-20 dk arasında, 110-120°C’ye kadar ısıtılarak sterilize edilir. Bu yöntemle süt tüm mikroplardan arınmış olur, oda sıcaklığında bir yıl saklanabilir.
İnek sütündeki ortalama yağ oranı %3,8 olarak kabul edilmektedir. Bu oran %2-8 arasında değişebilir. Süt yağı, süt serumu içerisinde küçük yuvarlar halinde dağılmıştır. Yuvarların zarının %60′ını lipidler, %10′ım proteinler oluşturur. Sütteki lipidin %98-99′u ise trigliserittir. Zarda çok az fosfolipid ve sterid bulunmaktadır. İnek sütündeki fosforlu lipid yığılımı 100 mi’de 30-50 mg’dır. Fosforlu lipidin tüm lipide oranı ise %0,2-1 arasındadır. İnek sütündeki doymamış yağ asidi oranı, hayvanın yemine soya fasulyesi, ayçiçeği tohumu gibi besinler karışürılarak artırılabilir.
Bu oran mevsime göre de değişir. Sütteki başlıca lipidler monogliserit, digliserit, trigliserit, fosfolipid, serebrosit, sterid ve bağımsız yağ asitleridir. İnek sütü yağındaki kolesterol, diğer tüm hayvani gıdalara göre daha düşüktür. Örneğin 100 g sütteki kolesterol oranı 13 mg iken, pavurya ve midyede 150 mg, tereyağında 230 mg, yumurta sarısında 1500 mg, balık yağında ise 5000 mg’dır. Sütte kolesterol %80 bağımsız, %20 ester durumundadır.
İnsan sütündeki ortalama yağ oranı da %3,8 olarak kabul edilmektedir. Doğumdan sonra çok düşük olan bu değer sonraları artar. İnsan sütündeki yağ yuvarları daha küçük, doymamış yağ asidi oram daha yüksektir. Fosforlu lipid oranı inek sütünün iki katı, kolesterol oranı daha yüksektir. Buna neden olarak alınan gıdaların çeşitliliği gösterilmektedir. İnsan sütündeki lipidler monogliserit (izi), trigliserit, fosfoli-pid, sterit ve bağımsız yağ asitleridir. İnsan sütünde tereyağı, kaproik ve kaprilik asit dışında inek sütünde bulunan tüm yağ asitleri vardır.
Süt yağı diğer tüm yağlara göre daha kolay ve çabuk sindirilir. İnek sütünün sindirimini kolaylaştırmak için homojenleştirme işlemi yapılır. Homojen sütte yağ yuvarları 1 um’e iner. Midesinden rahatsız olanlara homojenleştirilmiş süt içmeleri önerilir. Kilo başına günde 0,9 g albümin almamız gerekir. İnek sütünde albümin oranı %3,4-3,5 olarak kabul edilmektedir. İneğin yemi büyük ölçüde azotlu gübreyle gübrelenmişse sütteki nitrat oranı yükselir. Bu oran içecek su için önerilen oranı aşmadığından insan sağlığı için bir sakıncası yoktur. Kazein sütteki albüminin %80′ini oluşturur.
İnsan sütündeki albümin ortalama %1-1,2 olarak kabul edilmektedir. Ayrıca insan sütündeki albüminin birleşimi ineksütünden oldukça farklıdır ve içinde daha yüksek oranda taurin vardır. Bebeklerin süte karşı alerjisi genel olarak albümine karşı olmayıp laktoza karşıdır. Çok seyrek olarak bebekler anne sütüne de alerji göstermektedir.
Süt önemli bir karbonhidrat kaynağı değildir. İçerisindeki laktozun etkili bölümü yaklaşık %30′dur. Süt ve süt ürünleri karbonhidrat ihtiyacımızın %6-10′unu karşılar. Gocuklarda bu oran %20′ye kadar çıkabilir. Laktozun tatlandırma gücü de oldukça düşüktür. İnsan sütündeki laktoz oranı %7, inek sütünde ise %4,8′dir. Laktoz sütün içerisindeki kalsiyumun daha iyi emilmesini sağlar. Isınma veya uzun süre bekleme sonucu laktozun bir bölümü laktuloza dönüşür. Laktulozun tatlandırma gücü daha fazladır. Bu yöntemle sterilize edilerek hazırlanan sütlü mamalarda-ki karbonhidrat oranı daha da yükselir.
Sütün İçindeki Bazı Maddeler
Sütte tüm vitaminler vardır. 1 litre sütte 0,1-0,9 mg A vitamini, 0,05-0,4 mg betaka-roten vardır. Bu günlük ihtiyacın yaklaşık %46′sidir. A vitamini ve betakaroten ışıkta yok olur, ancak sütü kaynatmak A vitaminini ve betakaroteni etkilemez. Sütte 0,2-0,8 mg Bı vitamini vardır. Bunun %20′si proteine bağlıdır. Kaynatıldığında %70′i yok olur. Bu günlük ihtiyacın yaklaşık %30-32′sini oluşturur. Sütteki 0,8-2,6 mg B2 vitamini genellikle bağımsızdır.
Işığa duyarlılığı nedeniyle süt ışıkta bırakılmamalıdır, günlük ihtiyaç sütle bol bol karşılanabilir. Sütteki B6 vitamini (0,17-1,9 mg) sütün pastörize edilmesiyle yok olmaz, sterilize edilmesiyle yok olur. Sütteki B6 vitamini günlük ihtiyacın %10-20′sidir. B12 vitamini (2-7 mg) sütteki kobalt oranına bağlı olarak değişir. Pastörize edilirken kaybolmaz, sterilize edilirken kaybolur. Günlük ihtiyacın %10-15′ini karşılar.
Biotin miktarı bağımsız olarak 10-70 ug’dır. Bu günlük ihtiyacın %18′idir.
C vitamini miktarı 5-30 mg’dır. Süt sterilize edildiğinde tümü, pastörize edildiğinde %20′si kaybolur. Sütün beklediği süreyle doğru orantılı olarak azalır. D vitamininin miktarı ineğin güneşte durma süresiyle doğru orantılıdır. (Ortalama 0,1-2 mg) Kimi ülkelerde süte D vitamini karıştırılır. Süt günlük ihtiyacın %5-20′sini karşılar.
Sütte E vitamini çok azdır. Başlıca alfa tokoferol’den oluşur ve oranı 0,2-2 mg’dır. 100°C’nin üzerinde de dayanıklıdır. Günlük ihtiyacın %10′unu karşılar. Sütteki folik asit bağlı olarak 10-100 mg’dır. Günlük ihtiyacın %10-15′ini karşılar.
K vitamini vardır. 170 mg günlük ihtiyacın %2′sini karşılar.
Niasin 0,3-2 mg’dır. Günlük ihtiyacın en çok %6′sım karşılar.
Pantotenik asit, bağlı ve bağımsız olarak 2,6-4,9 mg’dır. Günlük ihtiyacın %20-30′unu karşılar. 1 litre inek sütünde ortalama 7,3 mg, insan sütünde ise 2 mg mineral vardır. Bazı mineraller mevsimlere göre dalgalanmalar gösterir. 1 litre sütteki ortalama değerler: P (0,95 g), Ca (1,2 g), Cl (1,03 g), S (0,32 g), Mg (0,12 g) K (1,5 g), Ni (0,47 g). Birçok mineralin de izleri vardır, büyük bir bölümü organik olarak bulunur ve büyük dalgalanmalar gösterir. Kıyılarda otlayan hayvanların sütündeki iyot oranı genellikle daha yüksektir. Günlük mineral ihtiyacının yaklaşık %60′ını karşılar.
İnek sütünde 40′m üzerinde enzim vardır. İnsan sütündeki enzimlerin çoğu inek sütündekilere göre daha çok etkinlik göstermektedir.
Çok az olmakla birlikte hem anne süründe, hem de inek sütünde östrojen, progesteron, kortizol, glikokortikoit, kortikoit ve prolaktin gibi hormonlar bulunur.
Sütte bazı organik asitler de bulunur. Limon asidi süt içerisindeki asitlerin %70′ini oluşturur. İnsan sütünde 0,2-1,5 g arasında değişen miktarlarda noyramin asit, laktik asit, siyalik asit görülür. Nükleik asit, bütün hücreleri tamamlayıcı olarak ribonükleik asit (RNA), desoksiribonükleik asit (DNA) ve nükleotit durumunda görülür. Bu yönden insan ve inek sütü çok farklılık göstermez. Ayrıca sütte çok az oranda süt yağı asidi, sirke asidi, propionik asit ve yağ asidi bulunur. Sütte bulunan retinoit kanseri önleyici bir maddedir, tümörlere karşı da uygulanmaktadır. Retinoit var olan kötü huylu tümör hücrelerini de öldürmektedir.
KONSANTRE SÜT:
Sütün içerisindeki suyun %60-65′inin alçak basınç altında buharlaştırılmasryla elde edilir ve sterilize edilir. Konsantre süt ülkelere göre çeşitli yağ oranlarında pazarlanmaktadır. içerisine A, D ve C vitaminleri karıştırılması önerilmektedir. Su karıştırılarak içilebilir.
Süttozu:
Süt tozu ilk olarak 1872′de pazarlandı. Günümüzde süt çeşitli tekniklerle kurutulmaktadır. İçerisindeki değerler uygulanan tekniğe göre az veya çok değişir. C vitamini kaybı olur, albümin, mineraller, özellikle kalsiyum ve genel olarak B vitaminleri grubu yüksektir. Kurutulurken sterilize edilmediği için mikroplardan arınmış olduğu söylenemez, ancak içerisindeki suyun yok denecek kadar az olması mikropların çoğalmasını önler.
Süt tozu havası alınmış, ışık geçirmez kaplarda, içerisindeki değerleri kaybetmeden bir yıldan çok saklanabilir.
Anne Sütü:
Anne sütü bebeğin gelişimi için gerekli olan maddeleri içerir ve bebeğe hastalıklara karşı bağışıklık kazandırır.
Anne sütü tüm memelilerde yeni doğmuş yavru için tek gıda maddesidir. Bu insan için de yüzde yüz geçerlidir. Her türün sütündeki protein o türün ihtiyacına göredir. Bu nedenle bebekler ilk 6 ay sadece anne sütüyle beslenmelidir. İnsan sütüne en yakın süt eşek ve at sütüdür.
Şimdiye kadar yapılmış bütün araştırmalar anne sütüyle beslenen bebeklerin, beslenmeyenlere oranla daha iyi geliştiğini ve bağışıklık sistemlerinin daha güçlü olduğunu göstermiştir.
At Sütü:
At ve eşek sütü insan sütüne en yakın olanlardır. Bazı nedenlerle anne sütü verilemeyen bebeklere genellikle inek, koyun veya keçi sütü verilmektedir. İnek sütündeki yağ oranı insan sütüne yakındır, ancak koyun sütü (%7) çok yağlıdır. At sütündeki yağ oranı ise %1,9 dur. Bebeğin beslenmesinde önemli rol oynayan süt şekeri ise anne sütünden sonra en yüksek oranda at sütünde (%6,2) bulunmaktadır. Anne sütündeki madenlerin oranı (%0,2) diğer sütlere göre çok düşüktür. İnek sütünde bu oran %0,7, koyun sütünde %0,8, at sütünde ise %0,5′dir.
Bebeğin böbrekleri tam olarak gelişmediğinden yüksek orandaki madenler telafisiz su kayıplarına neden olur. At sütünde dikkate değer miktarda demir ve selenyum bulunur. Oldukça yüksek oranda bulunan folik asit, B12 ve C vitamini de at sütüne ayrı bir değer kazandırmaktadır. At sütündeki doymamış yağ asitleri değerleri de anne sütüne yakındır. At sütü içindeki madenler ve oranları yönünden anne sütüne en yakın olan süttür.
Dokularda, organlarda ve sıvılarda (tükürük, sümük, gözyaşı, kan, süt) bulunan lisozim enziminin anne, at ve kediden başka diğer memeli hayvanların sütlerinde ancak izi vardır. Lisozim enzimi hücre duvarlarını gram-pozitif bakterilere karşı korur ve bağışıklık sistemini uyarır. Anne sütündeki lisozim enzimi erken ve yeni doğan bebekleri çeşitli enfeksiyonlara karşı korur.
İnek, koyun ve keçi sütlerine alerji gösteren bebek, çocuk ve yetişkinlerin çoğu at sütüne alerji göstermemektedir. At ancak tayım emzirdiği sürece sağılabil-mektedir. Tayını emzirmeyen kısrağın sütü birkaç gün içinde kesilmektedir. “Kısrak yavruladıktan 1 ay sonra genellikle otomatik süt sağma makineleriyle sağılır. Tayın normal gelişebilmesi için günde 10 litre süte ihtiyacı vardır. Bir kısrak ise günde yaklaşık 15 litre süt verir.
At sütünde %91,5 su, %1,25 yağ, %2,13 albümin, %0,75 albümin ve globülin, %l,40 kazein, %6,26 süt şekeri, %0,38 kül, madenler, maden izleri, vitaminler (A, B, C, Bı, Bö, B12), fermentler (peroksidaz, fosfataz, dias-taz,katalaz, lipaz), %0,175 limon asidi bulunmaktadır. At sütünden yağ metabolizması ve kronik karaciğer hastalıklarında yararlanılmakta ve çok iyi sonuçlar alındığı ileri sürülmektedir.
Süt ve Süt Ürünleri Hakkında Kısa Bilgiler
Süt ağır bir gıda maddesi değildir. Midenin sütü kabul etmemesi çoğunlukla nasıl içildiğine bağlıdır. Sütü farklı şekillerde içmeyi denemek gerekir: soğuk, sıcak, şekerli, şekersiz, kakaolu, kahveli, ballı, vb. Sütü yudum yudum, yavaş içmekte yarar vardır. Bütün denemelere rağmen süt hala rahatsızlık yapıyorsa, süte karşı alerji olasılığını düşünmek gerekir. Bu durumun psikolojik alerji de dahil olmak üzere birçok nedeni olabilir, iyice araştırılması gerekir.
Bazı insanlar sütü sindiremediğinden gaz, şişkinliği veya ishal şikâyetleri olur. Bazı durumlarda bu insanlarda süt, sancılı kramplara bile neden olur. Bu rahatsızlıklar bu insanların bağırsaklarındaki laktaz enziminin eksikliğinden kaynaklanır. Bu durumda enzim terkipleri yardımcı olur. Bu insanlarda genellikle yoğurt ve peynir gibi mayalanmış süt ürünleri rahatsızlık yapmaz.
Bebeğin dişlerinin oluşmasında anne karnındayken aldığı fosforun ve kalsiyumun etkisi büyüktür. Bu nedenle hamile kadınlara süt içmeleri önerilmektedir. Süt içemeyenler kefir içmeli veya yoğurt yemelidir.
Süt halk arasında çeşitli iltihaplı deri döküntülerinde ve çıbanlarda pansuman olarak kullanmaktadır. Laktozun çok az bir oranının bağırsakların başlangıç bölümünde sentez edilmesi, buradaki yararlı mikropların çoğalmasını destekler. Bu da sütün pekliği önlemesini sağlar.
Süt, yoğurt ve kefir içerdikleri kalsiyum nedeniyle osteoporoza karşı çok iyi bir koruyucudur. Karaciğer süt ve süt ürünlerini çok kolay değerlendirir, bu nedenle sarılıkta hastaya yoğurt, kefir, tuzsuz beyaz peynir, lor, çökelek gibi sütten yapılmış yiyecekler verilir.
Süt ve süt ürünleriyle antibiyotik alınmamalıdır. Süt ve sütten yapılmış ürünler antibiyotik alındıktan yaklaşık 3 saat sonra tüketilmelidir. Birçok antibiyotik (özellikle tetrasiklin) süt veya süt ürünleriyle etkileşerek bağırsakta erimeyen kelat oluşturur. Bu da antibiyotiğin büyük bir bölümünün bağırsakta emilmeden atılmasına ve antibiyotiğin beklenen etkiyi göstermemesine neden olmaktadır. Tedavi bittikten sonra bol süt, kefir içmek veya yoğurt yemek yerinde olur.
%3,5′luk yağlı 500 gr süt, günlük enerji ihtiyacının %11′ini sağlar. Ayrıca her yaştaki çocuk için değerli bir gıda maddesidir. Okula gitmeyen çocuklara günde 1/4 litre, okul çağındaki çocuklara ise, 1/2 litre süt verilmesi önerilmektedir. Çocuklarda, okul çağındaki çocuklarda ve gençlerde %3,5 yağ oranı uygun kabul edilmektedir. Uykusuzluk için yatmadan önce, içine 1 çay kaşığı bal karıştırmış ılık süt içilebilir. Soğuk algınlıklarında 1 su bardağı sıcak süte 1 tatlı kaşığı bal karıştırılıp içilir.
Süt ve Süt Ürünleri Alternatif Tıp Reçeteleri
Kansızlık l:
1 su bardağına 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı bal ve üzerine bardak doluncaya kadar süt konur, çok iyi karıştırılır. Sabahları aç karnına içilir.
Kansızlık 2:
Süt 50 ml.
Yoğurt 50 ml.
Elma suyu 50 ml.
Havuç suyu 50 ml.
Portakal suyu 50 ml.
Bal 50 ml.
Yumurta sarısı 1 adet
Peynir tuzsuz 100 g
Karışım çok iyi karıştırılır. Bekletmeden içilir. Karışıma başka meyve suları da karıştırılabilir.
Kaşıntı, Kuru Deri:
Zeytinyağı 50 ml.
Süt 250 ml.
250 ml.süt ve 10 ml.zeytinyağı karıştırılır. Karışım banyo suyuna karıştırılarak 10 dk banyo yapılır.
Sütün Tarihçesi
Süt sayısız yararları nedeniyle insan beslenmesindeki en önemli gıda maddelerindendir. Hippokrates ve Plinius insan ve bazı hayvanların sütünü ateş, astım, öksürük, iltihaplanma gibi birçok hastalığa karşı kullanmıştır. Plinius dalak hastalıklarına karşı üç gün süt içmeyi önermektedir. Tarihte özel prevantoryum ve sanatoryumlarda inek sütü kürleriyle tedaviler yapılmıştır. Arı sokması, yılan ısırığı, zehirlenmeler, ağızdaki yaralar, kolik, mide ağrıları, uykusuzluk vb. rahatsızlıklara karşı kullanılmıştır. Ayrıca faydalı bitkiler sütle yıkanmış, içlerindeki droglardan yararlanabilmek için süte yatırılmıştır.
Romalılar ve Yunanlılar inek, keçi, koyun ve eşek sütünden yararlanıyordu. Romalılar borçlarını ve cezalarını sütle öder, ayrıca sütü ilaç ve güzellik maddesi olarak da kullanırdı. Neron’un eşi Poppea’ran güzelleşmek için eşek sütünde banyo yaptığı bilinmektedir. Marco Polo seyahatnamesinde Moğol hanlarının yazlık saraylarında kar gibi beyaz binlerce kısrak beslediklerini, kısrakların sütünü sadece Cengiz Han’ın ailesinin ve yakınlarının içebildiğim yazmıştır.
Tatarlar inek veya koyun sütünden yapılan hafif alkollü kefir içiyordu. Marco Polo Tatarların sütten yaptıkları bir içkiyi içtiklerini, tadının beyaz şaraba yakın olduğunu yazmaktadır. Kırgızlar, Moğollar ve birçok Türk boyu, at, deve veya keçi sütünden kımız adlı içkiyi yapıyordu. Göçebe Araplar deve sütünden kanyağa benzer bir içki yapmaktadır. Süt din kitaplarında da yer almıştır. Sütle ilgili eldeki en eski resim Mezopotamyada kurulmuş olan Ur medeniyetine ait, MÖ 3000 yılında yapılmış bir rölyeftir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder